Desenvolvimento de produto : aplicações alimentares e valor nutricional da microalga Chlorella vulgaris

Abstract

As microalgas representam uma fonte alternativa e renovável com enorme potencial para obtenção de nutrientes importantes para a dieta humana (carotenóides e polifenóis). A microalga Chlorella vulgaris (Beijerinck, 1890) é amplamente estudada para consumo humano, não só por causa das suas propriedades antioxidantes, mas também por ser rica em proteínas. Também a Spirulina spp. que foi reclassificada como cianobactéria e renomeada de Arthrospira spp, tem sido amplamente estudada como um ingrediente O principal objetivo deste trabalho foi explorar as potencialidades da microalga Chlorella vulgaris para aplicação na indústria alimentar. Para tal, o trabalho foi divido em duas partes sendo que numa primeira fase pretendeu-se estudar o comportamento da microalga face a diferentes fatores, nomeadamente o pH, a temperatura e a concentração do produto. Por outro lado, pretendia-se também com este trabalho incorporar este ingrediente em matrizes alimentares diversas de modo a obter produtos viáveis não só tecnologicamente, mas também apelativos e com potencial para lançamento no mercado. Foram realizados 5 ensaios nos quais se estudaram o efeito do pH, da temperatura e da concentração na cor de soluções com Chlorella vulgaris. Nestes ensaios a microalga foi testada em separado, com adição de Spirulina spp. e também num preparado complexo. Verificou-se que a valores de pH mais ácidos desencadeia-se a conversão da clorofila (cor verde) num subproduto de cor castanha. Esta degradação/conversão é mais acentuada quando o tratamento térmico é mais severo. Assim concluiu-se que a aplicação da microalga poderá ter potencial somente em produtos cujo pH se aproxima da neutralidade e cujos tratamentos térmicos que o originam não sejam demasiado agressivos. Relativamente à aplicação da microalga em matrizes alimentares diversas, os resultados revelam que os produtos testados se mantêm relativamente estáveis durante o tempo de prateleira considerado, pois a maioria dos parâmetros considerados comportaram-se de forma constante ao longo do tempo. Tal como concluído anteriormente nas matrizes cujo pH é mais baixo ocorre degradação do pigmento. Do ponto de vista sensorial e de acordo com os provadores a microalga será melhor evidenciada quando aplicada em bases salgadas e no caso de matrizes doces a sua aplicação poderá ser realizada, mas em percentagens inferiores relativamente às anteriores.

Microalgae have been identified as an alternative and innovative source of nutrients considered important to human diet in particularly as a source of natural antioxidants not only carotenoids but also polyphenols. The microalgae Chlorella vulgaris (Beijerinck, 1890) have been also widely studied for human consumption purposes not only because of its antioxidant properties but also as a protein-rich ‘‘health’’ food. Spirulina spp., which has been reclassified as a Cyanobacteria and renamed Arthrospira spp., has also been widely studied as a food ingredient or supplement. The main objective of this study was to ascertain the potential of microalgae Chlorella vulgaris for the development of new food products. For that purpose, the experimental section of the present work was divided in two parts. In the first part the study of the behaviour of Chlorella vulgaris with respect to different factors, such as pH, temperature and concentration of the microalgae, was performed. In the second part, the incorporation of the microalgae in various food matrices, in order to obtain viable products, not only technologically but also appealing, was evaluated. In the first part five assays under three conditions were tested: Chlorella vulgaris alone, together with Spirulina spp. and also in complex food matrices. It has been found that the more acidic pH values triggers the conversion of chlorophyll (green colour) into a brown by-product. This degradation/conversion is more pronounced when the heat treatment is more severe. Thus it was concluded that the application of microalgae may have potential for products whose pH approaches neutrality and whose thermal treatments are not too aggressive. In the second part- the application of microalgae in various food matrices, the results show that the tested products remained relatively stable for the intended shelf life, and most of the parameters considered behaved consistently over time, however in matrices of lower pH also occurred degradation of the pigment. From a sensory point of view it was considered that the microalgae will be better evidenced and have greater potential when applied in salt matrices and, in the case of sweet matrices, its incorporation can be also considered but in lower concentrations.