Efeito da congelação e da atmosfera modificada no tempo de prateleira do pão sem glúten com diferentes hidrocoloides

Abstract

A doença celíaca é uma doença auto-imune desencadeada pela ingestão de cereais que contem glúten, como a farinha de trigo, e que se manifesta principalmente em crianças. O tratamento é fundamentalmente dietético e consiste na total exclusão do glúten da dieta alimentar, ficando o portador da síndrome impedido de consumir diversos produtos alimentares, como por exemplo o pão. O pão é um alimento altamente consumido e com excelentes propriedades funcionais. A substituição do glúten, presente na farinha de trigo e por conseguinte no pão, por outros componentes, como hidrocolóides, tem sido um grande desafio para a indústria alimentar, uma vez que o glúten é a fração proteica responsável pelas propriedades viscoelásticas do pão. Actualmente, o pão sem glúten disponível no mercado é de baixa qualidade organolética (textura e sensorial) e tem um tempo de vida reduzido. Com este trabalho pretendeu-se estudar o efeito de dois processos de conservação de pão sem glúten ao longo do seu tempo de vida: congelação e a embalagem em atmosfera modificada (ATM). Simultaneamente avaliou-se o efeito da adição de diferentes hidrocolóides; goma xantana, guar, alfarroba e mistura goma xantana com carboximetilcelulose (CMC). Para tal, realizaram-se vários ensaios, nos quais se adicionou, à mesma mistura de base, constituída por farina de arroz, amido de milho, agua, albumina, cloreto de sódio, sacarose, levedura, os diferentes hidrocolóides. De forma a avaliar o efeito de método de conservação e do tipo de hidrocolóide adicionado, realizaram-se análises ao pH, humidade, perda de peso, cor, textura e contagem de mesofilos totais ao longo de 1 mês e 3 meses para a atmosfera modificada e congelação respectivamente. Com os resultados obtidos conclui-se que o hidrocolóide que conferiu melhores propriedades de textura foi a goma de alfarroba, independentemente do processo de conservação. A congelação mostrou ser o método de conservação mais adequado para o pão sem glúten formulado. Relativamente á composição de ATM, conclui-se que a mistura em cerca de 60% CO2/ 40 % N2, é a mais adequada e também tem a vantagem de ser a mais económica.

Celiac disease is a autoimmune disease triggered by the ingestion of cereals that contain gluten, such as wheat, and that manifest itself mainly in children. The treatment is mainly diet and consists e the total exclusion of gluten from the food diet, being the disease carrier forbidden to consume food products such as bread. Bread is a highly consumed food, and excellent functional properties. The replacement of gluten, present in wheat flour and therefore the bread for others components, such as hydrocolloids, has been a major challenge for the food industry, since the gluten protein fraction is responsible for the viscoelastic properties of the bread. Currently gluten free bread available is commercially organoleptic low quality (texture and sensory), having a low shelf life. This work aims to study the effect of two processes of conservation of gluten-free bread throughout its lifetime: freezing and modified atmosphere packaging (ATM). Simultaneously evaluated the effect of adding various hydrocolloids: xanthan gum, guar gum, carob and a mixture of xanthan with carboxymethylcellulose (CMC). To do so, several tests were carried out, in addition to which, the same basic mixture consisting of rice flour, maize starch, water, albumin, sodium chloride, sucrose, yeast, different hydrocolloids. In order to evaluate the effect of storage method and type of hydrocolloid added analyses were carried out to pH, moisture content, weight loss, colour, texture and mesophilic count over one month and three months for the modified atmosphere and freezing respectively. With these results it is concluded that the hydrocolloid which gave the best properties of texture was locust bean gum, regardless of process conditions. Freezing proved to be the most appropriate method of conservation for the gluten-free bread made. With regard to the composition of ATM, it is concluded that the mixture in 60% CO2/40% N2, is the most suitable and also has the advantage of being more economical.