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Title: Estudos das propriedades do pão sem glúten : efeito da adição de diferentes farinhas e hidrocoloides
Authors: Freitas, Paula Cristina da Silva
Advisor: Pinheiro, Rita
Keywords: Doença celíaca;Pão sem glúten;Farinha de grão-de-bico;Farinha de feijão;Farinha de castanha;Celiac disease;Gluten-free bread;Chickpea flour;Bean flour;Chestnut flour
Issue Date: 21-Dec-2012
Abstract: A doença celíaca é uma doença auto-imune desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten, como a farinha de trigo. O tratamento é fundamentalmente dietético e consiste na total exclusão do glúten da dieta alimentar, ficando o portador da síndrome, que se manisfesta principalmente em crianças, impedido de consumir diversos produtos alimentares, como por exemplo o pão. O pão é um alimento altamente consumido e com excelentes propriedades funcionais. A substituição do glúten,presente na farinha de trigo e por conseguinte no pão, por outros componentes, como hidrocoloides, tem sido um grande desafio para a indústria alimentar, uma vez que o glúten é a fracção proteica responsável pelas propriedades viscoelásticas do pão. Actualmente, o pão sem glúten disponível no mercado é de baixa qualidade organoléptica (textura e sensorial) e nutricional. Com este trabalho pretendeu-se desenvolver um pão sem glúten com maior qualidade nutricional e de textura. Para tal, realizaram-se vários ensaios, nos quais se estudou o efeito do tipo de farinha e de hidrocoloide na produção do pão sem glúten. Desta forma, à mesma mistura de base, constituída por farinha de arroz, amido de milho, albumina, cloreto de sódio, sacarose, água e levedura, adicionou-se farinha de feijão, de grão-de-bico ou de castanha, e também diferentes hidrocoloides, goma xantana, guar, alfarroba e pectina. De forma a avaliar as várias formulações desenvolvidas nas suas características físico-quimicas e de textura realizaram-se análises ao pH, humidade, actividade da água, cor e textura (dureza, firmeza e adesividade) do miolo e da crosta do pão. Com os resultados obtidos concluiu-se que a adição de pectina teve um efeito benéfico sobre as características de textura do pão sem glúten podendo ser utilizada de maneira satisfatória na sua elaboração. E, apesar de ter-se verificado um aumento da dureza do pão com a adição das farinhas de grão-de-bico, feijão e castanha, a adição de uma pequena percentagem destas farinhas, ricas em fibras, continua a ser uma vantagem pois pode enriquecer o valor nutricional do pão sem glúten. Concluiu-se que é ezequivel e viável a elaboração de pão sem glúten com acréscimo de um hidrocoloide (neste caso a pectina) e substituir a farinha de trigo pela farinha de arroz.
Celiac disease is an autoimmune disease triggered by ingestion of cereals containing gluten, such as wheat flour. Treatment is primarily dietary and consists in the complete exclusion of gluten from the diet, being the bearer of the syndrome, which manifests especially in children, unable to eat various foodstuffs, such as bread. Bread is a highly consumed food and with excellent functional properties. The replacement of gluten present in bread, with other components such as hydrocolloids has been a major challenge for the food industry, since the gluten protein fraction is responsible for the viscoelastic properties of bread. Currently, the gluten-free bread available on the market has poor sensory properties (texture and sensory) and poor nutritive values. This work aims to develop a gluten-free bread with texture quality properties and higher nutritional values. Several experiments were conducted in which the effect of different gluten-free flours and different hydrocolloids were tested in the production of bread. To, the same basic mixture consisting of rice flour, corn starch, albumin, sodium chloride, sucrose, water and fresh yeast, was added bean flour, chickpea, flour or chestnut flour, and also different hydrocolloids like, xanthan gum, guar gum, locust bean, and pectin were added to the dough. In order to evaluate these different formulations in their physic-chemical and textural properties analysis to pH, moisture content, water activity, color and texture (hardness, strength and adhesiveness) of the crumb and crust of the bread were performed. It was concluded that the addition of pectin has a beneficial effect on the texture characteristics of gluten-free bread. In sipte of bread hardness increased with the addition of bean, chickpea and chestnut flours, the inclusion of a small percentage may improve nutritional value of bread. It was concluded that it is possible to obtain a gluten-free bread with the addition of a hydrocolloid (like pectin), with excellent texture properties.
Description: Mestrado em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2078
Appears in Collections:IA - Dissertações de Mestrado

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