Estudo do comportamento das propriedades da massa do pão tipo "bijou" durante o tempo de armazenamento com diferentes métodos de conservação

Abstract

Atualmente, a indústria tem vindo a demonstrar uma crescente preocupação em fornecer aos seus clientes e consumidores produtos alimentares de elevada qualidade e com maior tempo de vida. O recurso a técnicas de conservação de massa do pão, que permitam ter disponível pão para cozer a qualquer hora do dia, oferece várias vantagens à indústria, como sendo a economia de tempo, de espaço e de equipamentos, assim como a minimização dos custos de transporte. Este trabalho teve como objetivo o estudo do comportamento da massa de pão de trigo durante o tempo de armazenamento, recorrendo a diferentes métodos de conservação. A massa de pão de trigo foi embalada em sacos de polietileno (porções de 40 g) e armazenado em vácuo parcial (50%), atmosfera modificada (ATM) (50%CO2/50%N2) e ultracongelação (-35 ºC). As amostras foram armazenadas a 4 ºC e -18 ºC durante 15 e 90 dias para o vácuo e ATM, e congelação, respetivamente. Em simultâneo também foi realizado um ensaio controlo, com ar, para simular o processo produtivo que se encontra atualmente implementado na empresa. A massa e respetivo pão (após cozedura a 200 ºC durante 11 min) foram caraterizados ao nível das propriedades reológicas e de textura, microbiológica, cor, teor de Humidade, atividade da água e pH. As amostras foram analisadas ao longo do tempo 0,1,2,4,8,15 dias para os métodos de vácuo e ATM e 0,8,15,30,60,90 dias para a congelação. Aplicou-se aos resultados uma análise de variância (oneway ANOVA) e testes de Tukey para confirmação das diferenças que eventualmente ocorram entre grupos (p <0,05). Os resultados da textura mostraram que a dureza do miolo e da crosta do pão aumentou ao longo do tempo, no caso do controlo, vácuo e ATM. Pelo contrário, a dureza das amostras armazenadas -18ºC manteve-se constante por um maior período de tempo. O pH obteve um comportamento semelhante. A atividade da água e o teor de Humidade apresentaram diferenças ao longo do tempo de armazenamento independentemente do método de conservação utilizado. Em relação aos resultados da cor, a luminosidade da crosta e do miolo do pão diminuíram ao longo do tempo independentemente do método estudado. Relativamente à viscosidade da massa, verificou-se que o índice de consistência diminuiu ao longo do tempo para todos os métodos, sendo menos acentuado no caso da congelação. De forma geral verificou-se que o índice de escoamento aumentou ao longo do tempo para todos os métodos. Através dos resultados obtidos na análise microbiológica concluiu-se que a massa de pão e o pão após cozedura cumprem com os parâmetros de qualidade e segurança alimentar exigidos pelo Regulamento (CE) N.º 1441/2007 e pelos guias definidos pela Health Protection Agency (HPA), apresentando qualidade satisfatória relativamente aos parâmetros analisados. Este trabalho permitiu concluir que o armazenamento a -18ºC da massa de pão de trigo poderá ser uma solução viável para a indústria, a fim de prolongar o tempo de vida útil, assegurando ao consumidor um produto de qualidade a qualquer hora do dia e fundamental para melhorar o desempenho da panificadora.

Currently, the industry has been showing a growing concern to provide its customers and consumers with high quality food products with a longer shelf-life. The use of bread dough conservation techniques that allow bread to be baked at any time of the day, offers several advantages to the industry, such as time, space and equipment saving, as well as minimizing transport costs. This work aimed to study the behavior of wheat bread dough during storage time, using different preservation methods. Wheat bread dough was packed in polyethylene bags (40 g portions) and stored with partial vacuum (50%), modified atmosphere (ATM) (50%CO2/50%N2) and ultra-freezing (-35 ºC). The samples were stored at 4 ºC and -18 ºC for 15 and 90 days for vacuum and ATM, and freezing, respectively. Simultaneously, a control test was also performed, with air, to simulate the production process that is currently implemented in the company. The dough and bread (after baking at 200 ºC for 11 min) were characterized in terms of rheological and texture properties, microbiological, colour, moisture content, water activity and pH. Samples were analysed over time, during 0, 1, 2, 4, 8, 15 days for vacuum and ATM methods and 0, 8, 15, 30, 60, 90 days for freezing. An analysis of variance (oneway ANOVA) and Tukey's test were applied to the results when the previous analysis showed differences between the groups (p <0.05). Texture results showed that the hardness of the crumb and crust of the bread increased over time for the control, vacuum and ATM. On the contrary, the hardness of the samples stored at -18 °C remained constant for a longer period of time. The pH obtained a similar behaviour. The water activity and the moisture content showed differences along the storage time regardless of the preservation method used. Regarding the results of colour, the brightness of bread crust and crumb decreased over time regardless of the method studied. Concerning dough viscosity, it was found that the consistency index decreased over time for all methods, being less pronounced in the case of freezing. In general, it was observed that the flow index increased over time for all methods. Through the results obtained in the microbiological analysis it was concluded that dough and bread are according with the quality and food safety parameters required by Regulation (EC) No. 1441/2007 and the guides defined by the Health Protection Agency (HPA), presenting satisfactory quality in relation to the parameters analysed. It was concluded that the storage at -18 ºC of wheat bread dough may be a viable solution for the industry in order to extend the shelf-life, assuring the consumer a quality product at any time of the day and fundamental to improve the performance of the bakery.