Pré-requisitos e plano de HACCP numa empresa de consultoria alimentar

Abstract

Este estudo foi desenvolvido na empresa NORTEMED SHST, tendo como objetivo a avaliação das condições de higiene e segurança alimentar, através do cumprimento dos pré-requisitos dos clientes da empresa com setor de atividades na área alimentar. De forma a efetuar uma comparação, foi também verificado o cumprimento dos pré-requisitos em três dos setores: cafés, cantinas de apoio escolar e a idosos e restaurantes. Previamente foi realizada uma revisão documental na NORTEMED, assim como a atualização dos documentos necessários à realização de auditorias de campo. Para o cumprimento dos pré-requisitos, pode-se afirmar que a maior percentagem de não conformidades é registada na formação dos operadores, onde 70% da amostra não cumpre com este pré-requisitos, seguindo-se situações de rastreabilidade, nomeadamente no controlo de mercadorias rececionadas e fornecedores, registando-se não conformidade e situações de melhoria em 53% e 83%, respetivamente. Para as boas práticas implementadas, foi registada maior conformidade na higienização dos produtos hortofrutícolas, 56%. Dos três setores em estudo, de modo geral, verifica-se que a maior percentagem de conformidades é referente ao setor de cantinas escolares e de apoio a idoso, mostrando a sensibilização dos operadores para as questões relacionadas e nas consequências das más práticas para o publico alvo. Verificaram--se falhas na implementação e manutenção de sistemas de segurança alimentar, associados à falta de conhecimentos e interesse dos proprietários. Neste sentido, para além do acompanhamento dos serviços pela entidade externa, é fundamental a realização de inspeções preventivas por parte das autoridades reguladoras, de forma a sensibilizar os operadores para o cumprimento das normas em vigor. É ainda apresentado um plano de HACCP passo a passo, desenvolvido para um entreposto frigorifico de armazenamento de carnes, tendo sido obtidos seis pontos críticos. Destaco esta tarefa como a mais desafiante ao longo do trabalho desenvolvido, pela oportunidade de implementar um sistema de segurança alimentar num setor sensível dado tratar-se de produtos perecíveis. Esta experiência permitiu-me ainda o acompanhamento da vistoria periódica por parte da direção geral da alimentação e veterinária. O trabalho desenvolvido na NORTEMED SHST correspondeu às expectativas e permitiu verificar que é imprescindível o acompanhamento dos sistemas de segurança alimentar implementados. Para além do contacto com a área alimentar, esta experiência foi bastante desafiante pela possibilidade de implementar novas metodologias de trabalho e participar nas variadas tarefas propostas, enriquecendo e consolidando os meus conhecimentos.

This study was developed at NORTEMED SHST, with the objective of evaluating food safety conditions, through the fulfillment of the company's customer's prerequisites with activity in the food sector. In order to establish a comparison between sectors, it was verified the compliance of the prerequisites on three sectors: cafes, school and retirement home canteens and restaurants. Previously, a document review was carried out at NORTEMED, as well as the updating of the working documents for carrying out field audits. In order to meet the prerequisites, it can be stated that the highest percentage of non-compliance is recorded in the training of operators, where 70% of the sample does not meet these prerequisites, following traceability situations, in particular verify on food received and suppliers, with non-compliance and improvement at 53% and 83% respectively. For the good practices implemented, greater compliance was registered in the hygiene of fruit and vegetable products, 56%. From the three sectors under study, it is generally observed that the highest percentage of conformities is related to the school canteen and elderly support sector, by showing operators' awareness of the related issues in the consequences of bad practices for the target audience. It is possible to verify failures associated with the implementation and maintenance of food safety systems, most of which are due to the lack of knowledge and interest of the owners. In this sense, in addition to the monitoring of the services by the external entity, it is essential that preventive inspections be carried out by the regulatory authorities to make operators aware of compliance with the rules in force. A step-by-step HACCP plan is also presented, developed for a meat storage cold store, and six critical points have been obtained. I highlight this task as the most challenging throughout the work developed, for the opportunity to implement a food security system in a sector that has more vigorous control as it is perishable products. This experience has allowed me the monitoring of a periodic survey by the general direction of food and veterinary. The work developed at NORTEMED SHST corresponded to expectations and allowed to verify that it is essential to monitor the food security systems implemented. In addition to the contact with the food area, this experience was quite challenging due to the possibility of implementing new work methodologies and participating in the various tasks proposed, enriching knowledge.