Enriquecimento de filetes de Sarrajão (Sarda sarda) através da aplicação de revestimentos à base de proteína vegetal e animal

Abstract

Segundo a Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo de peixe deve ser cada vez mais recomendado numa alimentação equilibrada, uma vez que contribui para colmatar uma parte importante das necessidades dos seres humanos, ao nível dos ácidos gordos, ómega-3 e vitaminas, prevenindo o risco de doenças cardiovasculares e favorecendo o desenvolvimento cognitivo normal. Por este motivo, é fundamental a introdução de pescado nas receitas fornecidas pelas cantinas escolares, fazendo destas um espaço privilegiado de educação para a saúde, para a promoção de estilos de vida saudáveis e para a igualdade social. A utilização de revestimentos edíveis é uma técnica que pode proteger a qualidade dos produtos da pesca, aumentando o tempo de vida útil, sem comprometer a frescura. Neste trabalho pretendeu-se desenvolver um filete de peixe Sarrajão (Sarda sarda) enriquecido com proteína através da aplicação de revestimentos, por imersão, à base de proteína animal (proteína de soro de leite) e vegetal (proteína de ervilha), e desta forma levar o pescado mais nutritivo até às cantinas escolares. Para tal, numa primeira fase do trabalho, estudou-se o efeito da concentração e do tipo de proteína, assim como o tempo de imersão, da solução de revestimento, no teor de proteína final do filete. O filete também foi caracterizado nutricionalmente. Depois estudou-se o efeito da adição de hidrocolóides, como o alginato de sódio e o agar-agar, à solução proteica do revestimento no teor de proteína final do filete, antes e após confeção. Posteriormente estudou-se o efeito do tempo de armazenamento do filete com revestimento ao longo de 8 dias em refrigeração a 4 ºC. Finalmente, e numa última fase do trabalho, fez-se uma caracterização sensorial e um estudo da aceitabilidade de consumidores dos filetes selecionados. Através dos resultados concluiu-se que a adição de 3 % de hidrocolóides à solução de revestimento proteico (10%) favoreceu o aumento do teor de proteína dos filetes após confeção permitindo a alegação, de acordo com o nº1924/2006, de “teor de proteína reforçado” aos filetes de Sarrajão. Também se concluiu que o tempo de imersão mais adequado para esta técnica é de 5 min. Com os resultados obtidos foi possível concluir também que o teor de proteína não sofreu alteração ao longo de 8 dias de armazenamento. Quanto à análise sensorial, o painel considerou o filete fortificado com 10 % de proteína de soro de leite melhor do que o filete com 10 % proteína de ervilha. No teste de aceitabilidade os consumidores consideraram o filete com 10 % de proteína de soro de leite, confecionado 15 min a 180 ºC, apresentou maior aceitabilidade do que o filete com 10 % de proteína de ervilha. Com este trabalho concluiu-se que foi possível desenvolver e obter um filete fortificado com proteína de soro de leite com alegação nutricional de “’teor reforçado em proteína’’, sabendo também que teve aceitação por parte dos consumidores e que poderá ser introduzido, futuramente, nas ementas dos refeitórios do Município de Esposende.

According to the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and the World Health Organization (WHO), the consumption of fish should be increasingly recommended as part of a balanced diet, as it helps to meet an important part of human needs in terms of fatty acids, omega-3s and other vitamins, preventing the risk of cardiovascular diseases and encouraging normal cognitive development. For this reason, it is fundamental to introduce fish in the recipes provided by school canteens, making them a privileged space for health education, the promotion of healthy lifestyles and social equality. The use of edible coatings is a technique that can protect the quality of fish products, increasing the shelf life without compromising freshness. In this work, the aim was to develop a fillet of Sarrajão fish (Sarda sarda) enriched with protein through the application of coatings, by immersion, based on animal protein (whey protein) and vegetable (pea protein), and thus bring the most nutritious fish to school canteens. To this end, in the first phase of the work, the effect of the concentration and type of protein, as well as the immersion time of the coating solution, on the final protein content of the fillet, was studied. The fillets were also characterised nutritionally. Then the effect of adding hydrocolloids, such as sodium alginate and agar-agar, to the coating protein solution on the final protein content of the fillet before and after cooking was studied. Afterwards, the effect of the storage time of the coated fillet was studied for 8 days in refrigeration at 4 °C. Finally, and in a last phase of the work, a sensorial characterisation and a study of the acceptability of the selected fillets to consumers were carried out. Through the results it was concluded that the addition of 3 % hydrocolloids to the protein coating solution favoured an increase in the protein content of the fillets after cooking, allowing the claim, according to the nº1924/2006, of "increased protein content" to the Sarrajão fillets. It was also concluded that the most appropriate immersion time for this technique is 5 min. With the results obtained it was also possible to conclude that the protein content did not change over 8 days of storage. As for the sensory analysis, the panel considered the fillet fortified with whey protein to be better than the fillet with 10 % pea protein. In the acceptability test, the consumers considered that the fillet with 10 % whey protein, cooked for 5 min at 180 ºC, had a higher acceptability than the fillet with 10 % pea protein. With this work, it was concluded that it was possible to develop and obtain a fillet fortified with whey protein with the nutritional claim of ''increased protein content'', knowing also that it was accepted by consumers and that it may be introduced, in the future, in the menus of cafeterias of the Municipality of Esposende.